Estragon — béarnaise, ryby a francouzská kuchyně
Estragon je v česku nedoceněná bylina. V supermarketech ho nenajdete čerstvý — jen sušený, bez anýzového aromatu. Přitom je základem béarnaise, estragonového másla i francouzské klasiky poulet à l'estragon.
Čerstvý vs. sušený estragon — proč záleží
Ztratí 60–70% esenciálních olejů při sušení. Zůstane dřevnatá, bylinná nota — žádný anýz. Do béarnaise nevhodný, do marinád jen nouze.
Plný anýzový profil, jemná hořkost a svěžest. Tání v ústech. Klíčový pro béarnaise, compound butter a syrové aplikace. V Praze dostupný celý rok od Alda Greens.
5 způsobů jak použít estragon
Béarnaise omáčka
Klasická francouzská emulze — základ fine dining steakhousu. Čerstvý estragon je klíčový: sušený dá jen dřevnatou chuť bez anýzového aromatu. Na 4 porce: 4 žloutky, 200g másla, 50ml bílého vína, 20ml estragonu octu, 6 lístků čerstvého estragonu.
Přidejte estragon až do hotové omáčky — vařením ztrácí anýzové tóny.
Ryby a mořské plody
Estragon a ryby jsou přirozenou kombinací francouzské kuchyně. Pstruh à l'estragon, treska s estragonovým máslem nebo tilapia v estragonu a citrónu — bylina zjemňuje rybí aroma a přidává bylinný kontrast.
Kombinujte s máslem, citrónem a kapary — klasické trio které estragon povýší.
Drůbež a telecí
Kuře tarragon (poulet à l'estragon) je francouzský recept který žije výhradně z kvality byliny. Estragon do marinády nebo pod kůži před pečením. Telecí pečeně s estragonovou smetanovou omáčkou — elegantní a přitom jednoduchá.
V marinádě pracujte se 2 lžícemi čerstvého estragonu na 1kg masa — víc přebije maso.
Saláty a vinaigrette
Estragonová vinaigrette — základ klasického francouzského salátu. Dijonská hořčice, estragounový ocet, čerstvý estragon, olivový olej. Výsledek je aromatičtější než bylinná vinaigrette z petržele nebo kopru.
Vložte celý snítku estragonu do lahve s octem na 2 týdny — estragonový ocet na doma.
Omáčky a pěny
Estragonová pěna jako moderní příloha k rybám nebo zelenině. Vývar, estragon, smetana — mixovat a sifon. Nebo jednodušší: estragonové máslo (compound butter) na steak přímo u stolu — taje a uvolňuje aroma.
Compound butter: 100g másla, 10 lístků estragonu, sůl — rolovat do fólie, mrazit.
Čerstvý estragon z pražské farmy
Pěstujeme francouzský estragon hydroponicky — sklizeno ráno, doručeno tentýž den. V Praze, bez pesticidů, dostupný celý rok.